Van welke thee je ook mag genieten met z’n geur, kleur en smaak, de manier waarop de thee geproduceerd is veelzeggend voor de beleving. Of, dit een cold brew (lees: ijsthee) of hot brew is, alle aspecten van het gehele proces dragen bij aan de kwaliteit van de thee die gedronken wordt.
De geschiedenis van thee gaat ver terug in de tijd, waarin er eervol en met echt vakmanschap gewerkt werd aan het productieproces van thee. Maar ook, waarin thee gebruikt werd voor z’n gezondheidsvoordelen en traditioneel ceremonieel gebruik.
De geur, kleur en smaak van de theeblaadjes worden beïnvloed door het groeigebied, de ondergrond, hoeveelheid zon en water, en uiteraard het vakmanschap van de theemeesters op de plantages. Onderstaand, zijn de hoofdprocessen (Teelt, Oogst, Verwerken) benoemd en beschreven die ervoor nodig zijn, om jou te laten genieten van echte kwaliteitsthee.
Teelt
De teelt van de Camellia Sinensis is de eerste stap in het productieproces. De groene theestruik komt het best tot z’n recht in een tropisch of subtropisch klimaat, op een hoogte van 700 tot 2.000 meter boven zeeniveau. Dit klimaat zorgt voor de gewenste ondergrond, hoeveelheid zon en regen, die de theestruik nodig heeft om tot volle wasdom te komen.
Het duurt ongeveer drie jaar alvorens de theestruik, de gewenste bladeren produceert die benodigd zijn voor het maken van thee. Hoewel de theestruik meer dan honderd jaar oud en ongeveer 15 meter hoog kan worden, wordt de voorkeur gegeven aan jongere en lagere theestruiken. Die het oogstproces vergemakkelijken, doordat de jonge bladeren makkelijker geplukt kunnen worden. Bovendien, hebben de jongere theestruiken de neiging om meer bladeren te produceren, waardoor de productiecapaciteit vermeerdert.
Oogst
De theebladeren worden over het algemeen met de hand geplukt en in rieten manden geplaatst. Tijdens het oogsten worden alleen de bovenste theebladeren geplukt, dit is een tot twee centimeter van de theeplant. Tijdens het oogstseizoen produceert de theeplant elke zeven tot vijftien dagen nieuwe bladeren, ook wel flushes genoemd.
Wanneer een rieten mand vol is wordt deze geïnspecteerd door de theemeester van de plantage. Die controleert de kwaliteit en weegt de geplukte thee. Indien, er gebroken of beschadigde bladeren tussen zitten worden deze verwijderd. Bovendien, worden alle bladeren onderzocht op grootte, type en uiterlijk, die uiteindelijk worden gesorteerd op de desbetreffende categorie, groen, zwart, wit of oolong. In de meeste landen worden de theebladeren geclassificeerd op de regio en methode van oogsten.
Verwerken
Alle theesoorten worden gemaakt van dezelfde theebladeren. De verschillen in geur, kleur en smaak komen voort uit de manier van verwerken. De theebladeren kunnen worden gedroogd, gebakken, geoxideerd en gevormd, dit is afhankelijk van de uiteindelijke theesoort. De theebladeren die gebruikt worden voor groene en witte thee worden niet geoxideerd, maar gedroogd, gebakken of gestoomd, waarna deze gevormd worden. Ook, is het mogelijk dat de theebladeren op een traditionele manier vermalen worden tot poeder, zoals het geval is bij matcha groene thee.
Anderzijds, ondergaan de theebladeren voor zwarte en oolong thee wel een oxidatieproces. Gedurende deze fase worden de bladeren verdord en gerold, zodat de enzymen kunnen reageren op de zuurstof. Dit proces draagt bij een de donkerdere kleur en krachtigere smaak van zwarte en oolong thee, ten opzichte van groene of witte thee. Voor het oxidatieproces kunnen twee methodes gebruikt worden, de traditionele manier of de niet traditionele manier. Overigens, wordt de traditionele manier het meest gebruikt.
De traditionele manier bestaat uit vier stappen, bestaande uit verwelken, rollen, oxidatie en drogen. Elke stap draagt bij aan de productie van de desbetreffende theesoort en de geur, kleur en smaak ervan.
Verwelken
Binnen elke uren na de oogst worden de theebladeren naar de theefabriek gebracht. Om hier de eerste stap van het proces te ondergaan, het verwelken. Het doel van deze stap is om het vochtgehalte in de theebladeren te verminderen. Zodat de bladeren op een goede manier kunnen worden gerold, zonder hierbij beschadigd te raken. Door het rollen en oxideren verminderd het watergehalte in de bladeren tot wel 45%. Daarnaast, worden de bladeren op een gaas of in een bamboebak gelegd, waar deze gedurende acht tot achttien uur koele lucht worden blootgesteld.
Rollen
Wanneer de theebladeren zijn verdord, worden deze gerold om het oxidatieproces te bespoedigen. Indien de traditionele manier gebruikt wordt, wordt er met de hand gerold. Tegenwoordig, wordt er door sommige ook gebruikt gemaakt van rolmachines, die het proces versnellen en minder arbeidsintensief maken. Tijdens het rollen van de theebladeren komen er essentiële oliën vrij, die door de reactie op zuurstof geur, kleur en smaak ontwikkelen.
Oxidatie
Het oxidatieproces, ook wel het fermentatieproces, is de bepalende factor voor de kleur en smaak van de theesoort. Door het oxidatieproces komen enzymen in aanraking met zuurstof, wat resulteert in de afbraak van chlorofyl en aanmaak van tannines. Het oxidatieproces vindt plaats onder warme en vochtige omstandigheden. Waarbij, de duur van het oxidatieproces de leidende factor is voor de verschillende soorten thee.
Niet geoxideerde theesoorten behouden een meer groene kleur en plantaardige smaak. Semi-geoxideerde thee, zoals oolong thee, worden slechts voor een korte duur geoxideerd. Resulterend in een lichtere kleur en mildere smaak. Daarentegen, zijn volledig geoxideerde theesoorten donker van kleur en sterker van smaak. Drogen Het oxidatieproces wordt gestopt door de theebladeren te drogen middels droogmethoden. Zoals, drogen in de zon of bakken. De theebladeren worden hierdoor blootgesteld aan hogere temperaturen, die het oxidatieproces stoppen en het vochtgehalte flink verlagen.
Niet traditionele manier
De niet traditionele manier wordt gekenmerkt door het CTC-proces (Crush-Tear-Curl-proces). In grote lijnen ondergaan de theebladeren hetzelfde proces als bij de traditionele manier, alleen wordt er gewerkt met machines tijdens de fase van het rollen. De machines hebben honderden kleine punten, die de theebladeren af breken in kleinere stukjes. Meestal worden deze kleinere stukjes gebruik voor de thee in theezakjes.